เลือกหัวข้อที่อ่าน
- กาแฟ พันธุ์ไทย สายพันธุ์อะไร
- ทำไมกาแฟ มีรสขม
- กาแฟดำประโยชน์
- ผลข้างเคียงจากการดื่มกาแฟมากเกินไป
- ปริมาณคาเฟอีนแนะนำต่อวัน
- คำแนะนำในการดื่มกาแฟ
- คำถามที่พบบ่อย
กาแฟ (Coffee)
กาแฟ (coffee) เครื่องดื่มยอดนิยมที่ชงจากเมล็ดกาแฟอาราบิก้า หรือโรบัสต้าคั่วหรือบด มีสีเข้ม รสขม และมีคาเฟอีนเป็นส่วนผสมซึ่งออกฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยเพิ่มความรู้สึกตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า และสมาธิ กาแฟมีต้นกำเนิดจากประเทศเอธิโอเปียและเยเมน การปลูกกาแฟ แพร่กระจายไปทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตร้อน ปัจจุบัน กาแฟได้ถูกนำไปชงด้วยกรรมวิธีที่หลากหลาย เช่น ดริป เอสเพรสโซ โคลด์บรูว์ หรือเฟรนช์เพรส ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นที่นิยมของนักดื่มกาแฟทั่วโลกด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นหอมกระตุ้นประสาทสัมผัส และคุณสมบัติที่ให้พลังงาน
จุดกำเนิดของกาแฟ
ตามตำนานเล่าว่า คาลดี คนเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปีย ค้นพบกาแฟโดยบังเอิญ หลังจากที่ได้เห็นแพะของเขากระปรี้กระเปร่าเป็นพิเศษ ถึงขั้นกระโดดเด้งดึ๋ง ๆ ไปมา หลังจากได้แทะเล็มเมล็ดกาแฟเชอร์รีสีแดงป่า ในป่ากาแฟโบราณบนที่ราบสูงเอธิโอเปีย คาลดีจึงลองชิมดู แล้วจึงพบว่าตนเองตื่นตัวกว่าปกติ รู้สึกกระปรี้กระเปร่า และมีพลังงานล้นเหลือ จนทำให้เขารู้สึกไม่อยากเข้านอน
คาลดี นำผลกาแฟเชอร์รีป่าไปให้บาทหลวงลองชิม บาทหลวงรู้สึกตื่นตัวผิดปกติ ท่านจึงคิดว่าลูกไม้สีแดงนี้ เป็นผลไม้ต้องห้าม ท่านจึงโยนเข้ากองไฟ แต่ไม่ทันที่จะเดินจากไป ท่านก็ได้กลิ่นกาแฟไหม้ไฟ ส่งกลิ่นหอมขจรขจาย ท่านจึงได้นำเมล็ดกาแฟที่ถูกเผาไหม้ ใส่ลงไปในเหยือกที่มีน้ำร้อนเพื่อเก็บรักษาและได้ลองนำมาดื่มดู จึงได้พบกับความมหัศจรรย์ของกาแฟที่ทำให้ท่านตื่นตัวและคงสมาธิได้ตลอดการสวดมนต์เย็นอันยาวนาน จากนั้น การดื่มกาแฟก็ได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่ถูกส่งต่อ และแพร่กระจายไปทั่วโลกในเวลาต่อมา
กาแฟ พันธุ์ไทย สายพันธุ์อะไร
เกือบทั้งหมดของกาแฟ พันธุ์ไทย เป็นกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าที่ส่วนใหญ่ถูกนำมาปลูกมากถึง 98% โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดทางภาคใต้ที่เติบโตได้ดี เช่น ชุมพร ระนอง พังงา สุราษฎร์ธานี และนครศรีธรรมราช และอีก 2% เป็นสายพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งเติบโตได้ดีในจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก และลำปาง
- อาราบิก้า (Arabica) ปลูกได้ดีในพื้นอบอุ่น อุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส มีกลิ่นหอมละมุน มีรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย มีคาเฟอีนต่ำกว่าโรบัสต้า มีน้ำมันประมาณ 15-17% ที่เมื่อนำมาชง จะให้รสสัมผัสละเอียด เนียนนุ่มกว่าโรบัสต้า และมีปริมาณน้ำตาล 6-9% ซึ่งเมื่อผ่านการคั่วกำลังดี จะให้รสหวานจาง ๆ ตามธรรมชาติ
- โรบัสตา (Robusta) ปลูกได้ดีในพื้นที่ร้อน อุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส มีกลิ่นเข้มคล้ายกลิ่นดินหรือยางไม้ มีรสชาติเข้มและขมกว่า มีคาเฟอีนสูงกว่า มีน้ำมันประมาณ 10-12% ซึ่งเมื่อนำมาชงแบบเอสเพรสโซ่ เบลนด์ จะให้ฟองครีมที่หนาและแน่นกว่า และมีปริมาณน้ำตาล 3-7% ซึ่งหวานน้อยกว่าอาราบิก้า จึงสามารถคงรสเข้มของกาแฟได้เป็นอย่างดี
ทำไมกาแฟ มีรสขม
ในกาแฟ มีกรด chlorogenic สาร lactones และ phenylindanes ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสขมตามธรรมชาติ แต่อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟมีรสขม คือ ระดับการคั่วหรือบด ยิ่งกาแฟคั่วหรือบดเข้มมากเท่าไร น้ำมันในเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งออกมามากขึ้น ความหวานก็ยิ่งน้อยลง และทำให้กาแฟมีรสชาติขมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ความขมของกาแฟ ยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง ระยะเวลาในการสกัด และคุณภาพของเมล็ดกาแฟ
กาแฟดำประโยชน์
คาเฟอีน สารประกอบอินทรีย์ และสารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ ในกาแฟ ได้รับการวิจัยแล้วว่าส่งผลดีต่อสุขภาพมากมาย อาทิเช่น
- ปรับปรุงความจำ กระบวนการรับรู้ และอารมณ์ คาเฟอีน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในกาแฟ ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยพัฒนาทักษะการรับรู้ การจดจำ และอารมณ์ ทั้งยังเพิ่มความตื่นตัว และสมาธิอีกด้วย
- ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด จากผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ พบว่า การดื่มกาแฟดำวันละ 2-3 แก้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดื่มแก้วแรกในตอนเช้า ช่วยลดความเสี่ยงภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ ซึ่งเป็นสาเหตุที่อาจนำไปสู่ภาวะหัวใจล้มเหลว โรคหัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง
- ลดความเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน จากผลการศึกษากลุ่มผู้ที่ดื่มกาแฟดำต่อเนื่องเป็นเวลานาน พบว่ากาแฟดำช่วยลดความเสี่ยงกลุ่มโรคความเสื่อมของระบบประสาท เช่น ภาวะสมองเสื่อม โรคอัลไซเมอร์ และลดความเสื่อมของเซลล์ประสาทบริเวณก้านสมอง ที่เป็นสาเหตุของโรคพาร์กินสัน
- ลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 งานวิจัยหลายฉบับ ชี้ให้เห็นว่าการดื่มกาแฟดำเป็นประจำ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กาแฟ ช่วยลดความไวต่ออินซูลิน และช่วยการเผาผลาญกลูโคส
- ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ในกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมายหลายชนิด เช่น กรด chlorogenic กรด phenolic และ melanoidins สารเหล่านี้ ช่วยป้องกันภาวะเครียดออกซิเดชัน (Oxidative stress) ช่วยต้านเชื้อแบคทีเรีย และต้านการอักเสบ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งบางชนิดได้ เช่น มะเร็งตับ มะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม และมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูก
ผลข้างเคียงจากการดื่มกาแฟมากเกินไป
แพทย์ด้านโภชนาการแนะนำว่าไม่ควรดื่มกาแฟเกิน 4 แก้วต่อวัน (ปริมาณคาเฟอีนประมาณ 300-400 มิลลิกรัม) เพราะหากร่างกายได้รับคาเฟอีนมากเกินไป อาจส่งผลต่อระบบต่าง ๆ ของร่างกาย ดังนี้
- ระบบประสาทส่วนกลาง การบริโภคคาเฟอีนเกินขนาด (Caffeine overdose) อาจทำให้เกิดรู้สึกกระสับกระส่าย วิตกกังวล นอนไม่หลับ ปวดหัว และในบางครั้งอาจถึงขั้นทำให้ชักได้
- ระบบทางเดินอาหาร คาเฟอีนที่มากเกิน จะเข้าไปกระตุ้นน้ำย่อยและกรดในกระเพาะอาหารให้หลั่งออกมามากขึ้น ซึ่งไม่เป็นผลดีกับผู้ที่มีแผลในกระเพาะอาหารหรือแผลในลำไส้
- ระบบไหลเวียนโลหิต คาเฟอีนกระตุ้นการทำงานของหัวใจและเพิ่มความดันโลหิตให้สูงขึ้นชั่วคราว ทำให้ผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจมากขึ้น
- ระบบทางเดินปัสสาวะ คาเฟอีนลดการดูดน้ำกลับขณะผ่านเข้าสู่ไต ทำให้ไตขับน้ำออกมามากขึ้น กระตุ้นให้ปัสสาวะบ่อยขึ้น และทำให้แคลเซียมถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะมากกว่าปกติ จนอาจเกิดการสะสมเป็นนิ่วในทางเดินปัสสาวะ เสี่ยงต่อการติดเชื้อในระบบทางเดินปัสสาวะ และภาวะไตเสื่อม ไตวาย
ปริมาณคาเฟอีนแนะนำต่อวัน
แพทย์แนะนำปริมาณคาเฟอีนสำหรับผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี คือ ไม่เกิน 300-400 มิลลิกรัมต่อวัน ปริมาณคาเฟอีนโดยประมาณของกาแฟที่ได้รับความนิยม/แก้ว คำนวนจาก กาแฟ 1 ช็อต ที่ใช้ผงกาแฟประมาณ 7-9 กรัม มีดังนี้
- กาแฟดำ 80-100 มิลลิกรัมต่อแก้ว (240 มล.)
- กาแฟสด 100 มิลลิกรัมต่อแก้ว (ประมาณ 148 มล.)
- เอสเพรสโซ 63 มิลลิกรัมต่อช็อต (30 มล.)
- กาแฟ dirty 63-75 มิลลิกรัมต่อช็อต
- กาแฟ 3 in 1 80 มิลลิกรัมต่อซอง
- กาแฟกระป๋อง 150-160 มิลลิกรัมต่อกระป๋อง
ทั้งนี้ ปริมาณคาเฟอีนที่แน่นอน อาจแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟ วิธีการชง และขนาดของแก้วกาแฟ
คำแนะนำในการดื่มกาแฟ
แพทย์ด้านโภชนาการแนะนำว่า ควรเลือกดื่มกาแฟดำ ไม่ใส่น้ำตาลและนมข้นหวาน หรือเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีตราสัญลักษณ์ “ทางเลือกเพื่อสุขภาพ” หรือหากต้องการจำกัดน้ำตาลหรือไขมัน ให้เลือกสั่งสูตรไม่มีน้ำตาล สูตรหวานน้อย หรือสูตรแคลอรี่ต่ำ และควรดื่มกาแฟแต่พอดี ซึ่งจะช่วยให้สมองตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า และมีสมาธิ และหากดื่มกาแฟที่ผสมนมข้นหวานและน้ำตาลแล้ว ก็ควรงดหรือลดอาหารหวาน มัน และทอดในมื้อนั้น
ทั้งนี้ ผู้ที่ดื่มกาแฟเป็นประจำ ควรเลือกทานอาหารจากแหล่งแคลเซียมเสริม เช่น นม ปลาตัวเล็ก ๆ และผักใบเขียว เพื่อลดความเสี่ยงภาวะกระดูกพรุน เนื่องจากร่างกายได้สูญเสียแคลเซียมมากกว่าปกติ และควรทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ดื่มน้ำเปล่าให้ได้ 8-10 แก้วต่อวัน นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และหมั่นออกกำลังกายเป็นประจำ เพื่อช่วยเผาผลาญพลังงานส่วนเกิน
คำถามที่พบบ่อย
- กาแฟเป็นสารเสพติดไหม
แม้คาเฟอีนในกาแฟจะทำให้เราติดและมีอาการอยากเมื่อไม่ได้ดื่ม แต่ผู้เชี่ยวชาญไม่ได้จัดให้กาแฟเป็นสารเสพติดให้โทษเช่นเดียวกับ โคเคน หรือแอมเฟตามีน การติดกาแฟ ถูกจัดให้เป็นการเสพติดที่ไม่รุนแรงและสามารถลดและเลิกได้ โดยการค่อย ๆ ลดปริมาณการดื่มในแต่ละวันลงทีละน้อย และหันไปดื่มเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนน้อยกว่า เช่น ชา เพื่อให้ร่างกายค่อย ๆ ปรับตัวทีละนิด - กาแฟ specialty คืออะไร
กาแฟ specialty คือ กาแฟคุณภาพพิเศษที่คงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟจากแหล่งต้นกำเนิด กาแฟ specialty เป็นกาแฟที่ได้รับดูแลพิถีพิถันทุกขั้นตอนเป็นอย่างดี และมีการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การคัดสรร จนถึงกรรมวิธีการคั่ว บด กลั่น และชง ราคากาแฟ specialty จึงค่อนข้างสูง และมักใช้ระดับการคั่วอ่อนหรือความร้อนที่ไม่สูงนัก เพื่อให้ได้กาแฟเกรดพิเศษที่คงรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เชื้อเชิญให้คนรักกาแฟได้ลิ้มลอง
